O sal da terra

Aceite no lume. Pochar, saltear, fritir. O crepitar da cebola crúa. Que se transforma, que cristaliza. Cítricos, verduras, o que pinga, o que cruxe, o que se derrama, o que se consume. O arroz abre. A auga rompe. A ferver. Sazonar, especiar, mechar. A pimenta negra, o golpe da pimenta na madeira. As materias primas. O sal da terra. O rodillo, a báscula, o papel de forno. Unha manopla. As manoplas son graciosas e primitivamente protectoras. O que se come frío, o que se come quente. Por qué sopramos para enfriar unha sopa. A miga de pan, a codia, a fariña dun bolete. Prequentar o forno. A levadura é progreso. A levadura rompe os esquemas das cousas. Acelera, altera, tridimensiona a masa estéril. A cociña activa a materia. Forza aos ingredientes a transformarse. Obriga á emulsión. Pero con agarimo. E a cebola se rinde ao aceite quente, e a verdura abranda, e torna elástica. E todas cantan agardando o ingrediente estrela, asumindo ser secundarios pola carne, polo peixe. E os que foron vivos e agora son crús retornan a unha vida de músicas de aromas, de harmonías, de texturas. Hai tanta vida nun libro de cociña porque narra de forma precisa e ordenada máis de mil historias de transformación, de resurrección.

Simone Ortega morreu hoxe aos 89 anos. O seu histórico libro de cociña reinou na miña casa desde que podo lembralo, forradiño de branco por miña nai.

Nunca vira unha imaxe súa, e agora comprobo que ten cara de avoa francesa. Espléndida concertista de máis de mil concertos de transformación continua, cara un bocado gorentoso.

Ti descansa, Simone. A música segue.